Ajo, Ajos, Ajo blanco
Allium sativum
Nombre común o vulgar: Ajo, Ajos,
Ajo blanco
Nombre científico o latino: Allium
sativum
Familia: Liliáceas.
Origen: centro de Asia, de donde pasó a Egipto, Grecia, Roma y al resto de
Europa. Los españoles lo llevaron a las Américas.
Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el ajo blanco. Existe rosa o
morado, gigante y miniatura.
El ajo es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.
Descripción:
Raíz bulbosa que se denomina "cabeza" en la que se encuentran 10- 12 "dientes".
Alcanza entre 30 y 40 cm de altura.
Las hojas del ajo son macizas, a diferencia de las de la cebolla que son huecas.
Hoja radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
El ajo no suele florecer pero a veces, cuando se forma la flor, se encuentran en
ella bulbillos, que reproducen la planta como si fueran dientes.
Flores blancas y rosadas, cerradas antes de la floración en unas cápsulas
membranosas con una punta alargada que se abre longitudinalmente en el momento
de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en
umbelas.
Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.
Raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos ("dientes de ajo"), reunidos en su
base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como "cabeza
de ajos".
Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza,
membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el
bulbo.
Propiedades:
El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.
Además tiene muchas propiedades medicinales.
El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido.
A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un
sabor amargo.
Los brotes de hojas, "ajetes tiernos", se consumen como si fuesen espárragos.
El ajo seco se utiliza como condimento y por ello la presentación como "ajo en
polvo", más manejable, se ha difundido en la moderna cocina europea.
Composición química del ajo:
Agua 70%
Hidratos de carbono 23% (fibra 1%)
Proteínas 5%
Lípidos 0, 3%
Potasio 400 mg/100 g
Sodio 30 mg/100 g
Fósforo 140 mg/100 g
Calcio 14 mg/100 g
Hierro 1, 5 mg/100 g
Vitamina C 11 mg/100 g
Vitamina A 60 microgramos/100 g
Vitamina B1 0, 2 mg/100 g
Variedades de ajo:
- Blanco común (envoltura de dientes plateada, tardío, se consumen secos).
- Rosa temprano (envoltura de dientes rosácea, se consumen tiernos, precoz).
- Rojo (envoltura roja, la pigmentación pasa a los dientes de color rojo,
dientes gruesos y cortos, más precoces que los blancos).
CULTIVO DEL AJO
Preparación del terreno:
El ajo es una hortaliza resistente y fácil de cultivar.
El ajo prefiere los suelos ligeros, así que remueve bien los que sean más
pesados.
Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación y consistirán
en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas
Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.
Caballones es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en
lugares con problemas de suministro de agua.
Los caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones.
El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre
sí y a 20-25 cm entre líneas.
La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque
suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.
Siembra:
Desgranar los bulbos cinco o diez días antes de la siembra para evitar que se
deshidraten, ya que el almacenaje prolongado de la semilla desgranada, provoca
la pérdida de humedad o "vaciado de los dientes", con lo que pierden su poder
germinativo.
Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos.
Es muy importante que la siembra se efectúe a parir de la luna creciente pero
nunca en luna llena ya que os podéis encontrar con la sorpresa de que a los dos
días os encontréis los ajos salidos fuera de la tierra.
Se coloca la semilla con la punta hacia arriba.
Se recomienda sembrar los dientes más grandes a 10 centímetros de distancia y
los medianos a 8.
Posteriormente, se cubre la semilla con una capa de tierra de 4 a 5 centímetros
con otro paso del tractor y utilizando rejas grandes que a la vez formarán el
surco.
Plantar los dientes uno a uno verticalmente, en hoyitos de 8 cm de profundidad y
15-20 cm de separación.
Otra posibilidad es plantarlos en macetas, una por diente, y colocarlas en una
cajonera fría hasta que se vayan a trasplantar en primavera.
Sembrar en otoño, ya que para obtener unas buenas cabezas de ajo es preciso que
la planta pase varias semanas a bajas temperaturas.
Después de sembrar, se aplica el primer riego, procurando que el agua fluya
lentamente y suba por porosidad al lomo del surco; sin embargo, se debe evitar
encharcamientos o que el agua rebase el lomo del surco, debido a que se forma
una costra dura que dificulta la emergencia de la planta.
Riego:
De acuerdo con las condiciones climáticas de la región, los requerimientos de
humedad de la planta en sus diferentes etapas de desarrollo y a de la textura
del suelo, los primeros seis o siete riegos se deben aplicar cada 15 a 25 días.
Diez días después del primer riego, se recomienda aplicar otro riego ligero, con
el fin de favorecer la germinación de las semillas que no lo hayan hecho en el
primer riego. Con esto, se logra la emergencia de un buen porcentaje de
plántulas.
Después, cuando las temperaturas comienzan a elevarse, los riegos deben ser más
frecuentes, con intervalos entre ocho y diez días.
El último riego se debe aplicar a los 15 o 20 días antes de la cosecha.
Los ajos no suelen regarse teniendo fama de ser más fuertes aquellos que
provienen del llamado cultivo de secano, sin embargo sí necesitaran ser
limpiados de hierbas competentes.
Abonado o fertilización:
El ajo es una planta muy sensible a los excesos o deficiencias de fertilizantes.
Se requiere de una buena preparación del terreno para facilitar la siembra,
favorecer la emergencia y el desarrollo del cultivo.
Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno
algún tiempo antes de la siembra.
Los nitrogenados nítricos se distribuyen en 1-2 veces durante el ciclo
vegetativo.
El abono fosfórico favorece la conservación del producto.
La mitad del nitrógeno, todo el fósforo y todo el potasio se debe aplicar al
momento de la siembra o antes del primer riego de auxilio y el resto del
nitrógeno a los 50 0 60 días después de la primera aplicación.
Los excesos de nitrógeno, no aumentan los rendimientos y calidad de ajo; sin
embargo, sí provocan pérdida de calidad, ya que los bulbos se abren y además se
alarga el ciclo vegetativo del cultivo.
Labores:
Se sugiere dar de tres a cuatro cultivos durante el ciclo para eliminar la
maleza, arropar la humedad, mantener el suelo mullido y lograr una mejor
infiltración del agua de riego.
Procure que las rejas de la cultivadora se coloquen al centro del caño del surco
para no dañar las raíces.
Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las
escardas oportunas.
Plagas y enfermedades del ajo:
- Mosca de la cebolla.
- Tiña del puerro (insecto).
- Roya del ajo (hongo).
- Mildiu (hongo).
Recolección:
Se recolectan en junio-julio (Hemisferio Norte), pero hay que dejarlos secar
antes de su comercialización.
En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4
meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera.
El momento justo para la cosecha corresponde a la completa desecación de las
hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo.
En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras
que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones.
Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el
clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes
de clasificación y enristrado.
A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberán limpiar de la tierra que
tengan adherida.
Después de 10 a 15 días de haber suspendido el riego y cuando el suelo lo
permita, se pasa un "cuchilla" accionada por un tractor por debajo de los bulbos
para aflojarlos.
Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando
los bulbos mejor conformados, sanos y aquéllos que respondan totalmente a las
características de la variedad cultivada.
A continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar
bien seco y ventilado.
Guardar unos cuantos bulbos para replantarlos al año siguiente
